Son sustancias astringentes que abundan en los vegelates, disueltas en la savia celular. Se encuentran especialmente en la corteza de los árboles, en las hojas y en frutos inmaduros. Son compuestos orgánicos complejos que contienen fenoles, hidrácidos y glucósidos. Se utilizan para la fabricación de tintas.

       En los vinos, estas sustancias son ls que aportan la astringencia. Debido a la combinación entre taninos y antoncianos se observa una mayor estabilidad del color rojo del vino en el curso de la conservación y su envejecimiento.

       Los taninos tienen la propiedad de combinarse con las proteínas, con lo que al combinarse con las proteínas de la saliba, el vino parece rugoso.

       Los taninos se encuentran en el raspón, en la semilla de la uva y en el hollejo.